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西式自助餐的布局學問

發布時間:2015-10-08 作者:guoxd 標簽:[設計]

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       摘要:西式自助餐會,雖然不像中式餐會那么繁瑣,但是也有其不得不注意的事項,下面我們將為大家介紹這其中的學問。
       首先我們必須了解西式自助餐會的基本情況。西式自助餐會,亦稱冷餐會,舉辦時間一般在中午12~14時或下午5~7時。西式自助餐會是講主題、講環境、講品位的一種宴會形式,客人參加這種形式的宴會不必考慮座次,自選了食物以后,可以坐、立兩便,可以到處走動,邊走邊吃。
       西式自助餐會的布局主要有兩個方面構成,分別是餐會布置和菜臺裝飾。下面我們將就這兩點為大家逐一分析。
       1.餐會的現場布置
       由于自助餐會的形式靈活自由,餐會可以自由選擇,如利用冷飲廳、休息室或其他餐廳臨時裝飾而成,也可設固定的自助餐廳,甚至可以搬到室外草坪或沙灘上進行。自助餐會環境布置要突出美觀、輕松、活潑的氣氛。
       (1)室內餐廳裝飾。自助餐的餐廳裝飾主要是墻面和陳列物品,墻面可以用裝飾過的屏幕、字畫、條幅等來裝飾,但要注意采用不同的顏色來突出主題。裝飾物品可以用盆栽的棕櫚、蕨類植物、鮮花來美化用餐環境。在復活節或圣誕節時,臺布如用深藍色或深紅色則更有裝飾效果。平時用麻布作臺布能體現農村風味,而用紅白格子布又可以給客人以自由、不拘小節的感覺,具體采用什么裝飾手法要根據自助餐的主題需要而定。餐臺一般不用過分裝飾,以小盆插花即可,否則反而顯得累贅。
       (2)室外餐會布置。室外自助餐會一般安排在晚上進行,其優點是自由、浪漫,賓客們在涼風習習,月光幽幽的環境中很快得到放松。室外餐會布置要注意宴會場地的控制,如用彩帶、氣球或人造花裝飾的木質矮欄桿圍成宴會場。室外自助宴會現場還要特別注意燈光的使用,要有明有暗,餐桌、菜臺和舞臺要燈光明亮些,其他地方可稍暗。室外一般采用易于搬運的折疊式桌子或可摞在一起的椅子,餐桌一般鋪設彩色格子桌布。為活躍氣氛,用餐時還可安排精彩的文藝節目。通常西式自助餐會的舞臺用于主人致詞和樂隊演奏,文藝表演也以節奏較緩的演唱和舞蹈為主,因此舞臺無需太大,也不用過度裝飾,當然如果自助餐會的主題本身帶有狂歡性質,則另當別論。
       自助餐餐桌可擺成中餐宴會形式或西餐宴會形式,或采用獨立方桌,但每個餐位的距離要較大,至少應在1.6米以上,以方便客人走動取菜,室外餐座之間的距離可以布置得更寬些。
       這里要特別提醒的是,無論室內還是室外,局部燈光的使用是餐會上很重要的內容。局部燈光是指直接照射菜肴的輔助光源的設計和使用。輔助光源(如射燈)照射在菜肴上,可以起到兩個基本作用:保溫和增色。所謂保溫,可以對熱菜或點心起到防冷及增脆的作用;所謂增色,即不同光譜的燈光,可以給不同色彩的菜肴增添色彩,增加美感。如果再配以一定的煙霧效果等,更能夠增進菜肴的色、香、味功能。
       2.菜臺裝飾
       自助餐菜臺的安排是多種多樣的,有燒烤臺、切肉區、冷盤臺、熱食臺、點心臺、雪糕臺、酒水臺等等,它們是整個自助餐服務的中心,客人用餐過程中的大部分服務工作都是在這里進行的,它們是最占據視線、最反映氛圍的部分。菜臺的裝飾要兼顧中外文化的傳統習俗,更要追求色彩的創新和諧,體現餐會的主題和主人的愛好。
       首先.菜臺應設在比較明顯、客人取菜比較方便的地方。如果參加餐會的人較多,酒水臺一般設在餐廳較里面的地方,以防止人流阻塞出入通道。其次,從衛生角度考慮,菜臺要注意將熟食區和冷盤區分開擺放.特別是一些生食的海鮮類食物臺應遠離熱食區和燒烤臺,以防止海鮮變質。再次,菜臺上一一次不要擺設太多,一是為了保持食品的新鮮,二是可以進行食品陳列造型,以顯示品種豐富。但食品酒水應配備足夠,并及時添加。
       自助餐菜臺一般會設置一個主菜臺和其他的:工作型菜臺。主菜臺通常陳列事先準備好的熟食品;工作型菜臺則需要廚師現場操作,如燒烤臺、切肉臺、中式菜肴臺等。主菜臺數量根據賓客人數來確定,一般來說,每l50~200位客人就可以設置一個兩面取食物的餐臺,以免客人排隊久等。主菜臺的形式非常豐富,可以變化無窮,“I”形、
       “L”形、波浪形、圓形、橢圓形、扇形等等。至于采用什么形式,則要根據菜臺在餐廳里擺放的位置、賓客的數量和宴會的活動內容來確定。如“L”形一般適合擺放在餐廳的一角,圓形則適合擺在宴會廳的中央。如果宴會活動還包括文娛表演,則菜臺應靠邊擺放,避免影響賓客視線,甚至可以將餐臺擺放在宴會廳外的走道上。菜臺臺布比較寬大,可拖到地面遮住桌腳,也可以用桌裙將菜臺圍住。
       主菜臺是自助餐會的中心,人流量最大,因此臺型要寬大些,使得食品陳列豐富、美觀、大方、典雅。主菜臺一般用幾張方桌拼成長臺,并形成立體空間構圖造型,多層次展示食品。一般菜臺設三層:底層陳列冷菜、點心;中層陳列特色菜,如主食肉類、魚類等食品;最上層陳列經過雕刻的食品和鮮花。食品應擺放整齊,不要讓人感覺被人翻動過,菜肴的搭配應具有立體感,色彩合理??腿诵枰牟捅P、筷子、刀叉、湯匙等餐茶具應整齊地放在兩邊,高低錯落,形象美觀、典雅,富有吸引力。菜臺前面要留出較大空間,其寬度應超過2米,以免客人取菜排隊或互相碰撞。主菜臺上層的裝飾可用反映主題的冰雕、果蔬雕、花卉等,同時,需要用聚光燈或較強烈的燈光照射,以凸現宴會的主題,吸引賓客的目光。
       工作型菜臺在布置時須考慮用火安全及衛生安全。燒烤臺和中式菜肴臺應避免外露明火,爐子周圍應用隔離板隔離,防止燙傷賓客。另外還要盡可能將它們安排在外窗附近,以便抽風,避免油炯、蒸汽四溢。切肉臺包括切熟肉和切生食海鮮臺,專門的廚師會提供切肉服務。這里特別要注意衛生要求,廚師應戴口罩和帽子,取肉和切肉時帶上隔離手套,切肉板前應豎立隔離板,避免賓客的飛沫污染食品。
以上是我們為大家總結的兩點關于西式自助餐會的布局要點,希望對大家都有所幫助!
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